模擬店で食品を取扱う方へ

煮物類

事前に仕込み（細切、煮込み等）し、その場で煮込んだもの

焼物類

• 事前に仕込み（細切、串刺し等）し、冷蔵した具をその場で焼いたもの
• 焼きとり（鶏肉以外の豚、牛等を含む。）、焼肉類にあっては、その場において短時間で中心部まで加熱が十分にできる大きさ（一口サイズ）に事前に加工したもの

お好み焼類

• その場で水に溶いた小麦粉等と、事前に仕込み（細切等）した具をその場で混ぜ合わせて焼いたもの
• ピザ類にあっては、許可施設又は清潔な場所で仕込んだピザ生地に、事前に細切した具をのせて、その場で焼いたもの（生地は、仕込み場所で伸ばし調製したもの）

茹物・蒸し物類

農産物や事前に仕込みした具をその場で茹でるか、蒸したもの

焼きめん類

• 焼きそば、焼きうどん、焼きビーフン、チャプチェ等（めん類は市販品、具材は、市販品又は事前に仕込んだ（細切等）もの）
• 焼きそば類似品にあっては、焼きそばと麺の種類が異なるだけで、水さらしなどの工程がなく、焼きそばと調理工程が同等のもの

揚物類

事前に仕込み（細切等）した具を、出店場所で揚げたもの

喫茶類

事前に調製した材料を用いて、その場で小分け、希釈、混合、抽出、調味するもので、通常喫茶店営業にて提供される飲料、茶菓、甘味食品

ソーセージ類

フランクフルト、アメリカンドッグ等、そのまま又は衣をつけたソーセージ類を焼くか油で揚げたもの

バーガー類

• ハンバーガー、ドネルケバブ等
• パン類（米飯は除く。）に、加熱調理した具材をはさんだもの（パン等は市販品、具材は加熱調理したもの）

酒類

• 日本酒、ビール、焼酎等
• ビールサーバーによる提供にあっては、専門の業者により管理調整されたもの
  翌日の持ち越しはしないこと。

レトルト食品、無菌包装米飯、即席カップ麺類

• その場で加熱し、又はそのままで盛り付けて提供するもの
• 湯を注ぐのみで提供することができるもの

焼菓子類

事前に仕込み（混合、成形等）した具を、その場で焼いたもの

揚菓子類

事前に仕込み（混合、成形等）した具を、その場で揚げたもの

団子菓子類

事前に団子に成形したものを、その場で焼くか蒸すかし、それに事前に仕込みした具をからめたもの

まんじゅう類

事前に仕込み（混合、成形等）したまんじゅうを、その場で加熱したもの

もち菓子類

事前について成形した餅に、事前に仕込みした具をからめたもの

あめ菓子類

事前に仕込みした原料を用いて、その場で簡単な加工を行って作るあめ菓子

その他

• 要綱で示した範囲（果実チョコ（果実にチョコレートをからめたもの））
• 蒸しパン

カレーライス類

• カレー類
  • 事前に許可施設又は清潔な場所で仕込んだ野菜等を当日煮込んだもの、又はレトルト食品に限る。
  • 残品の翌日への持ち越しはしないこと。
• ライス
  • レトルト又は無菌包装の米飯を温めて提供すること。
  • 炊飯する場合にあっては、炊き上がり後、65℃以上に保温するか2時間以内に提供すること。

• 流水式洗浄設備
• 手洗い設備及び消毒装置
  ※給排水設備は、飲用に適する水が適切な温度で十分な量供給され、適切に排水できるものとする。

• 必要に応じて冷蔵冷凍設備

めん類

（うどん、そば、ラーメンなど）

• めん
  • 許可施設又は清潔な場所で仕込んだめん（乾めんを含む。）を使用し、当日茹で、当日調製した汁をかける行為に限ること。
  • 水さらしは行わないこと。
  • 必要に応じてめんを冷蔵又は冷凍設備にて保管すること。
• 具材、めんつゆ
  • 具材は、事前に許可施設又は清潔な場所で仕込んだものに限ること。
  • 生卵は使用しないこと。
  • 具材の盛り付けに当たっては、箸、トング等を使用し、素手で行わないこと。

• 流水式洗浄設備
• 手洗い設備及び消毒装置
  ※給排水設備は、飲用に適する水が適切な温度で十分な量供給され、適切に排水できるものとする。

• 必要に応じて冷蔵冷凍設備

パスタ類

• めん（パスタ）
  許可施設又は清潔な場所で仕込んだパスタ類（乾麺を含む。）を使用し、当日茹でて2時間以内に提供すること。
• パスタソース
  上記のカレー類の取扱いに準じ、当日調製又はレトルト食品に限るものとし、翌日の持ち越しはしないこと。

• 流水式洗浄設備
• 手洗い設備及び消毒装置
  ※給排水設備は、飲用に適する水が適切な温度で十分な量供給され、適切に排水できるものとする。

• 必要に応じて冷蔵冷凍設備

アイスクリーム

• アイスクリームは、許可施設で製造されたものとすること。
• 提供方法は、ディッシュアップ又はカセット式に限ること。
• ディッシュアップの都度、器具を洗浄すること。
• カセット式の場合も、汚れたら洗浄すること。

• 流水式洗浄設備
• 手洗い設備及び消毒装置
  ※給排水設備は、飲用に適する水が適切な温度で十分な量供給され、適切に排水できるものとする。

• 冷凍設備

以下の条件を全て満たす食品とすること。

• 法により保存基準が定められていない食品（ただし、加熱用鮮魚介類を除く。）
• 容器包装に入れられた食品（ただし、生鮮の野菜及び果実は除く。）

• 生鮮の野菜及び果実
• 煮豆、つくだ煮、漬物、魚介加工品、菓子、アイスクリーム、レトルト食品、缶詰食品、びん詰食品

• 取扱いの要件
  • 餅のつき返し、成形作業に手指からの汚染がさけられないことから、食品に直接触れる直前に石けん及び消毒剤による手洗いと消毒を必ず行うこと。
  • できる限り使い捨て手袋を着用すること。
  • 大根おろし、あんこなどの調製は、許可施設又は清潔な場所で仕込んだものに限ること（あんこはできる限り許可施設で製造されたものを使用）。
• 管理体制の要件
  • 食品衛生責任者の資格を有するもの又はあらかじめ定められた責任者（以下「責任者」という。）が出店に立会い、衛生管理を行うこと。
  • 食品衛生責任者の資格を有しない責任者は、事前に保健所において餅つきに係る衛生的な取扱いに関する指導を受けること。
  • 責任者及び主催者は、餅を提供した者から食中毒発生等の連絡を受けたときは、自らの責任において必要な措置を講ずるとともに、直ちに保健所へ届け出て、保健所が行う調査等に協力すること。

• 流水式洗浄設備
• 手洗い設備及び消毒装置
  ※給排水設備は、飲用に適する水が適切な温度で十分な量供給され、適切に排水できるものとする。

• 熱水を確保できる設備又は器具等
• 杵、うす等を清潔に保てる洗浄設備
• 必要に応じて冷蔵設備